銀杏（ぎんなん）
| Ｑ1.<問> 銀杏の殻ははどうやって割るのですか？ | ||||||||||
| <答> 銀杏の先が尖った方を 銀杏割り器、ペンチなどの奥まで差し込みます。 その時、銀杏の殻の合わせ目（つなぎ目）が銀杏割り器等の刃にあたるようにしてく ださい。 力を逃がすような感じで加減してパチッと割ってください。 ヒビが入ったら殻をむきましょう。 金づちを使われる場合は、銀杏の先が尖った方に力を加えるようにすると実がくず れにくくなります。 | ||||||||||
| Ｑ2.<問> 殻を割らずに調理してはいけませんか？ | ||||||||||
| <答> 殻を割らずにフライパンで煎ったり、電子レンジで加熱すると 破裂しますので 危険です。 必ず 割ってから調理してください（フライパンで割らずに煎る場合は、必ずふたをし てください。） | ||||||||||
| Ｑ3.<問> 調理方にはどういったものがありますか？ | ||||||||||
| <答> 油であげる、電子レンジ、フライパンで煎る、炒める、焼く、塩ゆでをするなどがありま す。 簡単レシピの方もご参考になさってください。 茹でる（ゆでる）と少し、苦味が強くなります。 | ||||||||||
Ｑ4.<問> 保存方法を教えてください。 | ||||||||||
| <答> 銀杏は 風通しのいい乾燥した場所においておけば、保存がききそうなものですが、 だんだんと中身がしぼんできて、しわが入り、最後には干からびてしまいます。 殻はきれいなのに割ってみると、干からびていたと言う経験を皆さんもお持ちではない でしょうか。 ２週間くらいで食べきれない場合は、ビニール袋にいれて、しっかりとふたをして 野菜室に入れてください。 お入り用な分だけ冷蔵庫から取り出してお使いいただければ、新鮮さが長持ち します。 冷蔵保存すれば、品種にもよりますが、３．４か月ほどは持ちます。 その場合、殻は湿気を帯びてきて、中身には多少しわが入りますが、味はほとんど 変わりはありません。 ただ、この場合は少し臭いがでますので、臭いのもれないようにチャックのついた保冷袋 などで保存される事をおすすめします。 また、長くなりますと、状態により殻にかびがはえてくる場合もあります。 久寿は味はいいのですが、貯蔵にあまりむきませんので、なるべくお早めにお使いください 冷凍保存すれば、品種は関係なく半年ほどは持ちます。 その場合、殻のまま冷凍されると一番簡単です。 調理する時は、解凍しますと実がぼそぼそになりますので、冷凍のまま殻に割れ目 を入れてレンジで加熱するとおいしくいただけます。 又、塩ゆでにして 薄皮をとった状態でラップにくるんで冷凍すると、お料理にすぐに使えて 便利です。
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| Ｑ5.<問> 薄皮の取り方を教えてください。 | ||||||||||
| <答> 料理の下ごしらえとして、薄皮をとるのに一番簡単なのは、油であげる事です。 油にとおしますと、さっと薄皮がはじけ、手でするっとむく事ができます。 又、銀杏を穴あきの玉杓子の背でころがしながらゆでると、意外と簡単に薄皮がむけます。 お得意様のA様より薄皮の剥ぎ方の極意を教わりました。
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| Ｑ6.<問> 銀杏を拾ってきたのですが、果肉の剥ぎ方、乾燥方法を教えてください。 | ||||||||||
| <答> 銀杏拾いをする時の必需品は軍手、もしくはビニール手袋です。果肉を直接さわる と、個人差もありますが、かぶれて痒くて、痒くて たいへんです。 拾ってきた銀杏は、１週間ほどちり袋などにいれてしっかりと口をしたものを日なたに 置き、腐らせます。（腐りにくい時はバケツに入れ、水の中で腐らせます。） 腐ったら、口をした状態でビニールの上から 足で踏んだり、手でもんだりしながら 果肉を粗方、取り除きます。 次は洗浄します。（ビニール手袋必須） 果肉が残っていますと より臭いがでてきますので 丁寧に取り除いてください。 近くに小川などがある場合は網の袋に入れて、流水につけておき、網ごともむと簡単 です。又、もしあれば、仕上げに使い古しの洗濯機（2漕式がよい）に入れて回すとより きれいになります。 最後は乾燥です。お天気のいい日を選んで天火干しをします。殻の色が真っ白に なり、2.3個割ってみて中に水分がなければ大丈夫です。 | ||||||||||
| Ｑ7.<問> 以前買った銀杏にカビがきたことがるのですが・・・ | ||||||||||
| <答> 8.9月に出回る早だしの銀杏は中身が充実してないことや気温が高いこともあって、 カビがくることがあります。 銀杏は保存食のように思いがちですが、なま物です。春に芽をだそうと準備をして いますので、乾燥しすぎず、湿気すぎずと殻を通して呼吸をしています。朝方には少 し湿り気を帯びて黄色に変色しているものもありますが、日中気温が高くなれば湿気 は放出されて、殻も白く乾燥してきます。 そうやって、銀杏は水分を調節しているのです。 念入りに乾燥をしたと思っても、呼吸をしている殻はどうしても湿気をすってしまうの です。 又、乾燥剤をいれたりすると、今度は中に実がしぼんできて新鮮さを失ってしまし ます。 10月頃になると、カビの心配はあまりありませんが、大量に買われた場合や、長期 保存する場合は冷蔵保存してください。 → Q4参照 | ||||||||||
| Ｑ8.<問> 銀杏の雄と雌の見分け方を教えて下さい。 <答> 銀杏の雌雄は私ども生産農家でも区別がつきにくいものです。 葉の切れこみが違うとか 枝のはり具合が違うとかも申しますが、見分けるのはなかなか 難しものです。 雄だけを植えたつもりの街路樹の並木にも雌が混ざっていたりするのはこの為です。 確実なのは、雄は春に花が咲きますので、（咲かないものもありますが）そこで見分けております。 四月に房状の花を咲かせます。花粉が散る頃になると黄色に見えます。良くしたもので この頃に雌花が咲くようになっています。雌花は細長い枝の先に緑色の胚珠がむきだしに なっています。観察してみてください。
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| Ｑ9.<問> 庭に銀杏を植えたいのですが、雄の木も植えないと実がならないのでしょうか？ | ||||||||||
| <答> 銀杏はおっしゃるように雄木がないと実はなりません。 ただ、お住まいが郊外の場合、近所に神社等の銀杏の木はありませんでしょうか？ その木に実がついていれば、近くに雄木があるという事です。 条件がよければ、花粉は1ｋｍも飛ぶ事もあるそうですので、自家用のみなら 雌木だけでもかまわないかもしれせん。 私どもは園に雄木を植えたり、雌木の枝の一部に雄木を接木したりもいたします。 又、春に花粉を捜してきて受粉させてやったりもいたします。 こちらは毎年の事でたいへんなので、経験がおありなら接ぎ木が簡単かもしれません。 雄木を植えれば一番いいのですが、なにぶん大きくなるものですから、お庭がかなり 占領されるのではないでしょうか。 又、お家の近くに植えますと 秋に葉を落としますので、樋に詰まるときらう人もおられますよ。 | ||||||||||
| Ｑ10<問>銀杏の渋皮は食べてはいけないものでしょうか？ | ||||||||||
| <答> わたしどもはレンジでチンをしてそのまま食べます。 思いっきりテレビ？でやっていたそうですが、この皮に栄養があるそうですよ。 見た目は上品でありませんが、そう思って食べると香ばしくてあまり気になりません。 お試し下さい。 | ||||||||||
Ｑ11<問>銀杏を一度にたくさん食べると中毒になるとききましたが・・・？ | ||||||||||
| <答> ※食べすぎには要注意！！ 特に幼児には・・・ ギンナンは、古くから漢方薬にも利用され、たんぱく質やアミノ酸をバランスよく含む 栄養価の高い食品です。 薬事法の関係で効用を書く事はできませんが、毎日少量とるように漢方医にすすめら れたとか、眼科医にすすめられたとかよくお便りをいただきます。 多くとりすぎますと、効き過ぎてしまいます。銀杏には中毒物質が含まれているので 、食べすぎには要注意！！ 一度に多く食べた場合は、まれに吐き気、下痢、、めまい、呼吸困難などをひきおこす 事があるそうです。幼児（就学前）には与えない方が無難です。 一度に食べる量は、一般に大人で7〜10粒くらい、子供は5粒ほどと言われています。 これは、子供が解毒作用が小さい為だそうですが、体質によって大人の方でもごくまれに、 少量でも中毒をおこす方もあるようです。 お好きな方は平気でたくさん食べられますし、なにぶん個人差があります。 まずは、少量を食べてみて自分にあった量をお決め下さい。 又、ナッツアレルギーの方は銀杏もアレルゲンになりうるそうですのでお気をつけ下さい。 適量をおいしく食べてくださいね。 | ||||||||||
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