よくある質問

銀杏(ぎんなん)





Q1. 銀杏の殻ははどうやって割るのですか?

Q2. 殻を割らずに調理してはいけませんか?  

Q3. 調理方にはどういったものがありますか?

Q4. 保存方法を教えてください。

Q5. 薄皮の取り方を教えてください。

Q6. 銀杏を拾ってきたのですが、果肉の剥ぎ方、乾燥方法を教えてください。

Q7 以前、買った銀杏にカビがきたことがあるのですが・・・

Q8 銀杏の雄と雌の見分け方を教えて下さい。

Q9 庭に銀杏を植えたいのですが、雄の木も植えないと実がならないのでしょうか?

Q10 銀杏の渋皮は食べてはいけないものでしょうか?
Q11 銀杏を一度にたくさん食べると中毒になるとききましたが・・・?
        

         
Q1.<問>   銀杏の殻ははどうやって割るのですか?

<答>  銀杏の先が尖った方を 銀杏割り器、ペンチなどの奥まで差し込みます。
     その時、銀杏の殻の合わせ目(つなぎ目)が銀杏割り器等の刃にあたるようにしてく
     ださい。
     力を逃がすような感じで加減してパチッと割ってください。
     ヒビが入ったら殻をむきましょう。

     金づちを使われる場合は、銀杏の先が尖った方に力を加えるようにすると実がくず
     れにくくなります。





Q2.<問>  殻を割らずに調理してはいけませんか?  

<答> 殻を割らずにフライパンで煎ったり、電子レンジで加熱すると 破裂しますので
    危険です

     必ず 割ってから調理してください(フライパンで割らずに煎る場合は、必ずふたをし
     てください。)




Q3.<問>  調理方にはどういったものがありますか?

<答> 油であげる、電子レンジ、フライパンで煎る、炒める、焼く、塩ゆでをするなどがありま
    す。 簡単レシピの方もご参考になさってください。
    茹でる(ゆでる)と少し、苦味が強くなります。




Q4.<問>  保存方法を教えてください。

<答> 銀杏は 風通しのいい乾燥した場所においておけば、保存がききそうなものですが、
    だんだんと中身がしぼんできて、しわが入り、最後には干からびてしまいます。
    殻はきれいなのに割ってみると、干からびていたと言う経験を皆さんもお持ちではない
    でしょうか。

    2週間くらいで食べきれない場合は、ビニール袋にいれて、しっかりとふたをして
    野菜室に入れてください。
    お入り用な分だけ冷蔵庫から取り出してお使いいただければ、新鮮さが長持ち
    します。

    
冷蔵保存すれば、品種にもよりますが、3.4か月ほどは持ちます。
    その場合、殻は湿気を帯びてきて、中身には多少しわが入りますが、味はほとんど
    変わりはありません。
    ただ、この場合は少し臭いがでますので、臭いのもれないようにチャックのついた保冷袋
    などで保存される事をおすすめします。
    また、長くなりますと、状態により殻にかびがはえてくる場合もあります。
    久寿は味はいいのですが、貯蔵にあまりむきませんので、なるべくお早めにお使いください

    
冷凍保存すれば、品種は関係なく半年ほどは持ちます。
    その場合、殻のまま冷凍されると一番簡単です。
    調理する時は、解凍しますと実がぼそぼそになりますので、冷凍のまま
殻に割れ目
    を入れて
レンジで加熱するとおいしくいただけます。

    又、塩ゆでにして 薄皮をとった状態でラップにくるんで冷凍すると、お料理にすぐに使えて
    便利です。




①袋の口をしないで冷蔵保存した場合、殻の状態はきれいですが、中身はカラカラに乾燥しています。

②密封状態で冷蔵保存しますと、殻の表面にカビが発生する事があります。中身には、しわがはいっています。

③冷凍保存した場合は殻、中身とも良好です。
(解凍せずに冷凍のまま加熱調理してください)




Q5.<問>  薄皮の取り方を教えてください。


<答>  料理の下ごしらえとして、薄皮をとるのに一番簡単なのは、油であげる事です。
     油にとおしますと、さっと薄皮がはじけ、手でするっとむく事ができます。
     又、銀杏を穴あきの玉杓子の背でころがしながらゆでると、意外と簡単に薄皮がむけます。
     
     お得意様のA様より薄皮の剥ぎ方の極意を教わりました。

銀杏が傷つかずに薄皮が剥がれた方法

1.沸騰したお湯に薄皮の付いた銀杏を入れる。
  ・お湯は銀杏の厚みの3倍位にする。
  ・銀杏の量は、沸騰状態が保たれる程度の量にすること。
2.穴あきお玉の底で鍋の中心で小円を描くようにまわす。銀杏が中心に集まってくるので
  これら銀杏達の上にお玉の底が軽く当たるようにして撫でるようにゆっくり小円を描く。
  こうすると銀杏一個一個を狙わなくても次々移動する銀杏を撫でるのことになり、力を
  入れなくても薄皮は簡単に剥がれる。
3.2分経ったらかす揚げで銀杏の実と薄皮を掬い上げ深皿等の容器に入れる。
  以下剥きたい銀杏が無くなるまで1~3の繰り返し。
4.薄皮の残った銀杏は薄皮の割れ目を水に濡れた指の腹でこそぐようにして剥がす。
  銀杏は冷えているが、湯がいた銀杏の薄皮は冷えても簡単に取れる。
5.剥いた銀杏は布巾とかキッチンタオルとかで水滴を取る。

薄皮を取った銀杏を陶小鉢にいれ、電子レンジでチンをして、自然塩をすこし振って…これが吟醸酒にとても合うのです!!





Q6.<問>  銀杏を拾ってきたのですが、果肉の剥ぎ方、乾燥方法を教えてください。

<答> 銀杏拾いをする時の必需品は軍手、もしくはビニール手袋です。果肉を直接さわる
    と、個人差もありますが、かぶれて痒くて、痒くて たいへんです。

    拾ってきた銀杏は、1週間ほどちり袋などにいれてしっかりと口をしたものを日なたに
    置き、腐らせます。(腐りにくい時はバケツに入れ、水の中で腐らせます。)

    腐ったら、口をした状態でビニールの上から 足で踏んだり、手でもんだりしながら
    果肉を粗方、取り除きます。

    次は洗浄します。(ビニール手袋必須)
    果肉が残っていますと より臭いがでてきますので 丁寧に取り除いてください。

    近くに小川などがある場合は網の袋に入れて、流水につけておき、網ごともむと簡単
    です。又、もしあれば、仕上げに使い古しの洗濯機(2漕式がよい)に入れて回すとより
    きれいになります。

    最後は乾燥です。お天気のいい日を選んで天火干しをします。殻の色が真っ白に
    なり、2.3個割ってみて中に水分がなければ大丈夫です。

  


Q7.<問>  以前買った銀杏にカビがきたことがるのですが・・・

<答> 8.9月に出回る早だしの銀杏は中身が充実してないことや気温が高いこともあって、
    カビがくることがあります。

    銀杏は保存食のように思いがちですが、なま物です。春に芽をだそうと準備をして
    いますので、乾燥しすぎず、湿気すぎずと殻を通して呼吸をしています。朝方には少
    し湿り気を帯びて黄色に変色しているものもありますが、日中気温が高くなれば湿気
    は放出されて、殻も白く乾燥してきます。

    そうやって、銀杏は水分を調節しているのです。
    念入りに乾燥をしたと思っても、呼吸をしている殻はどうしても湿気をすってしまうの
    です。
    又、乾燥剤をいれたりすると、今度は中に実がしぼんできて新鮮さを失ってしまし
    ます。

    10月頃になると、カビの心配はあまりありませんが、大量に買われた場合や、長期
    保存する場合は冷蔵保存してください。     → 
Q4参照




Q8.<問>  銀杏の雄と雌の見分け方を教えて下さい。

<答>  銀杏の雌雄は私ども生産農家でも区別がつきにくいものです。
     葉の切れこみが違うとか 枝のはり具合が違うとかも申しますが、見分けるのはなかなか
     難しものです。
     雄だけを植えたつもりの街路樹の並木にも雌が混ざっていたりするのはこの為です。
     確実なのは、雄は春に花が咲きますので、(咲かないものもありますが)そこで見分けております。
     四月に房状の花を咲かせます。花粉が散る頃になると黄色に見えます。良くしたもので
     この頃に雌花が咲くようになっています。雌花は細長い枝の先に緑色の胚珠がむきだしに
     なっています。観察してみてください。

                   


雄花
      




Q9.<問>  庭に銀杏を植えたいのですが、雄の木も植えないと実がならないのでしょうか?

<答>  銀杏はおっしゃるように雄木がないと実はなりません。

     ただ、お住まいが郊外の場合、近所に神社等の銀杏の木はありませんでしょうか?
     その木に実がついていれば、近くに雄木があるという事です。
     条件がよければ、花粉は1kmも飛ぶ事もあるそうですので、自家用のみなら
     雌木だけでもかまわないかもしれせん。

     私どもは園に雄木を植えたり、雌木の枝の一部に雄木を接木したりもいたします。
     又、春に花粉を捜してきて受粉させてやったりもいたします。
     こちらは毎年の事でたいへんなので、経験がおありなら接ぎ木が簡単かもしれません。

     雄木を植えれば一番いいのですが、なにぶん大きくなるものですから、お庭がかなり
     占領されるのではないでしょうか。
     又、お家の近くに植えますと 秋に葉を落としますので、樋に詰まるときらう人もおられますよ。






Q10<問>銀杏の渋皮は食べてはいけないものでしょうか?

<答>  わたしどもはレンジでチンをしてそのまま食べます。
     思いっきりテレビ?でやっていたそうですが、この皮に栄養があるそうですよ。
     見た目は上品でありませんが、そう思って食べると香ばしくてあまり気になりません。
     お試し下さい。






Q11<問>銀杏を一度にたくさん食べると中毒になるとききましたが・・・?

<答>  ※食べすぎには要注意!! 特に幼児には・・・

     ギンナンは、古くから漢方薬にも利用され、たんぱく質やアミノ酸をバランスよく含む
     栄養価の高い食品です。
     薬事法の関係で効用を書く事はできませんが、毎日少量とるように漢方医にすすめら
     れたとか、眼科医にすすめられたとかよくお便りをいただきます。

     多くとりすぎますと、効き過ぎてしまいます。銀杏には中毒物質が含まれているので
     、食べすぎには要注意!!
     一度に多く食べた場合は、まれに吐き気、下痢、、めまい、呼吸困難などをひきおこす
     事があるそうです。幼児(就学前)には与えない方が無難です。

     一度に食べる量は、一般に大人で7~10粒くらい、子供は5粒ほどと言われています。
     これは、子供が解毒作用が小さい為だそうですが、体質によって大人の方でもごくまれに、
     少量でも中毒をおこす方もあるようです。
     お好きな方は平気でたくさん食べられますし、なにぶん個人差があります。
     まずは、少量を食べてみて自分にあった量をお決め下さい。

     又、ナッツアレルギーの方は銀杏もアレルゲンになりうるそうですのでお気をつけ下さい。
     適量をおいしく食べてくださいね。


柚子(ゆず)







Q1. 春に出回っているゆずは貯蔵してあるものですか?

Q2. お徳用の「わけあり柚」でゆず茶を作ることは可能ですか?

Q3. 柚の種の利用法を教えて下さい。

Q4. 保存方法を教えてください。

Q5. 調理法にはどういったものがありますか?

Q6. 毎年柚酢を購入するのですが、あの上部に浮いている白いものはなんでしょうか?
   苦いので捨てています。


Q7. 購入した柚子玉に水分が少ないような気がするのですが・・・
       

         
Q1.<問>   春に出回っているゆずは貯蔵してあるものですか?
 
<答>  柚子は5月頃に花が咲き、実ができます。夏に出回る青い柚子は、皮をすりおろした
     りしてソーメンの薬味や柚子こしょうに利用されます。
     秋になると黄色に色づきます。11月にいっせいに収穫し、冬至にむけ年内にほとんどが
     出荷されます。残りは貯蔵庫で冷蔵保存され、春にかけて出荷されます。



Q2.<問>  お徳用の「わけあり柚」でゆず茶を作ることは可能ですか?  

<答> 販売してあるものにランクがありますが、中身は全く同じものです。
     柚子は他の果実と違って皮を利用する事が多いので、傷の多さによってランクがきまります。
     通常は加工用に回されて、市場に出回らないB品のゆずをお安く提供させていただいて
     おります。
     ゆず茶に利用されるとの事ですが、大きい傷を取り除いて調理されれば全く問題ありません。

                               
                             



Q3.<問>  柚の種の利用法を教えて下さい。

<答>  ゆずをそのままお風呂にいれるのは一般的ですが、お酢と皮を料理に使いたいと言う
      あなたにおすすめです。当店のお客様より教えていただきました。種をネットに入れて
      お風呂に入れるだけ。種のヌルヌルでお肌はスベスベになりますよ。

      又、柚子化粧水もおすすめです。作り方は簡単

      1 .柚子の種を広口のビンにいれてアルコール度数20度の焼酎を種の約2~3倍の高さ
        まで注ぎます。
      2. 冷暗所で2~3週間おきます。
      3. ガーゼで種をこせばできあがりです。

      アルコールをつかいますので、過敏な方はご注意ください。
      種に含まれるペクチンがヌルヌルの正体。皮膚を保護してなめらかにする作用がある
      そうです。




Q4.<問>  保存方法を教えてください。

<答>  ゆずは冷蔵庫で保存して下さい。庫内は案外乾燥しています。ポリ袋にゆずをいれ、口
      をして野菜室で。へたの部分やおしりの方から腐ってきますので時々チェックは忘れずに!
      又、皮を保存されたい方は冷凍をお勧めします。中身を取り除き保冷袋にいれて冷凍して
      下さい。



Q5.<問>  調理法にはどういったものがありますか?


<答>  簡単レシピを参考なさって下さい。
                       

                              


Q6.<問> 毎年柚酢を購入するのですが、あの上部に浮いている白いものはなんでしょうか?
       苦いので捨てています。

<答> 上部に浮いている白いものは、沈殿物ではありませんが、“おり”のようなものです。
     これに香り成分である精油が多く含まれています。
     又、この部分が柚子の上部にあるために栓になり、防腐剤の役割もはたしています。
     しかし、この部分だけを使用しますと苦味がありますので、捨てずにお使いの前には振って
     お使いください。(勢いよくふりますと、栓をぬいた時に炭酸のようにふき出ます。ビンの上下
     を4、5回反対にする程度)

     市販されているものは防腐剤として塩を加えています。塩を加えていない場合は冷蔵保存
     してください。
     長期保存する場合は、お酢の量をビンに半分程度にしてから約一割(300mlに30g)の塩を
     混ぜて、よく振ってください。
     塩を加えますと保存しているうちに茶色味を帯びてきますが品質に問題はありません。又、
     酢の効きも良くなります。


Q7. 購入した柚子玉に水分が少ないような気がするのですが・・・

<答> 

柚子玉を手に取られた初めての方は、他の果実に比べて中身が少ないのに驚かれ
     るかもしれませんが、柚子玉は主に皮を利用しますので、皮が厚く、大きさの割りに
     果汁が少なく種が多いのが特徴です。

     柑橘は暖かい地方で育ちますと皮が薄く果汁が多くなります。ハウスミカンなどの皮
     が薄いのはその為です。
     反対に比較的寒い地方でそだったものは皮が厚く、果汁が少なくなります。南国土佐
     とは申しますが当農園があります物部村は山間地に位置しますのでこちらにあたります。

     柚子の香りは実にあるのではなく皮の精油成分に多く含まれているために柚子酢は
     皮ごと絞ります。
     絞った柚子酢をしばらくおいておくと上の方に白いものが浮いてきます。
     これは「おり」のようなものです。この中に香り成分の精油が含まれています。
     その為、暖かい地方で育った柚子の酢より寒い地方で育った柚子の酢の方が香りが
     良いと言えます。
     ただ、あまり寒いと柚子の木が育ちませんし、皮があつく果汁が少なくなる為に
     酢にした場合に精油成分が強すぎて苦くなります。
     適度に皮が厚く、酢も適度にある柚子が育つこの地方が、品質の良い柚子のとれる
     適地とされています。

(ご参考までに・・・柚子玉約20kgで柚子酢1.3~1.5リットル搾れます。)

たらの芽



たらの芽Q&A




Q1. たらの木は、どうやって増やせばいいのでしょうか?

Q2. 山で採ってきた、たらの木を一芽ごとに切れば、家庭でも栽培は可能ですか?

Q3. 保存方法を教えてください。

Q4. 調理法にはどういったものがありますか?

        

         
Q1.<問> たらの木は、どうやって増やせばいいのでしょうか?
 
<答>  たらの木は根で増やします。根を10cmくらいに切って土に埋めておけば芽を出します。
2年目より収穫が可能です。



Q2.<問>   山で採ってきた、たらの木を一芽ごとに切れば、家庭でも栽培は可能ですか?

<答>  可能です。但し、地面より2芽くらいは残して木を切って下さい。全て切りますとその木はもう芽吹きません。一芽ごとにのこぎりで木を切り、平たい容器に隙間なく並べて、時々水を変えて下さい。1ヶ月もすれば収穫できるようになります。



Q3.<問>   保存方法を教えてください。 

<答>  ポリ袋に入れて野菜室で冷蔵保存して下さい。傷みやすいのでなるべく早くお使い下さい。


Q4.<問>   調理法にはどういったものがありますか?


<答>  簡単レシピを参考なさって下さい。

                         


                                           
 

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