ビタミンCがレモンやミカンの約3〜4倍！
又、クエン酸やペクチンなども豊富で体にいいこといっぱいです。
| | 果実 | ・・・ | 薄くスライスしてマリネ・南蛮漬けに | | 果汁 | ・・・ | お寿司、酢の物、和え物、焼き魚、刺身、お鍋 | | 皮 | ・・・ | すりおろして、そうめん、豆腐、お鍋の薬味、きざんで、お吸い物、汁物に浮かべて |
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ゆず玉を絞る時は皮ごとしぼってください。
皮を絞った時にでる精油に大切な香り成分が含まれています。
ミカンをむいた時に油分を吹くんだ汁が手についた経験をみなさんもおもちではありませんでしょうか。これが精油です。
レモン絞り器で絞りますと果汁だけしぼれてしまいますので、香りの少ない柚子果汁となります。
ゆず玉を皮ごと絞りますと、果汁の上部に白いものが浮いてきます。
これは澱（おり）のようなものですが、この中に精油が含まれていますので、捨てずにご使用ください。
ビンにいれますと果汁が空気にふれるないように栓になり、防腐剤の役目もはたします。
ただ、この部分だけ使用しますと苦みがありますので、お使いの際には振ってお使いください。
勢いよく振りますとは炭酸のようにふきだしますのでビンの上下2.3ど逆さまにする程度にしてください。
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ゆずポン酢
お寿司、焼き魚、酢のもの、サラダ、鍋、餃子のたれとして、
いろんな場面に大活躍してくれる事、請け合いです。
| ■ゆず絞り汁・・・・200ｃｃ | ■しょうゆ ・・・・・・200cc
| ■みりん・・・・・・・・80cc
| | ■かつお節・・・・・・適量 | | ■昆布・・・・・・・・適量 |
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1. 柚子の絞り汁、しょうゆ、みりんをボールにあわせ、かつお節と昆布をつけこみます。
（かつお節は多めにいれた方が美味です。私は手の平で一つかみほど入れます。）
2. 24時間たてば風味豊かな本格ポン酢のできあがり！！
これを濾して清潔なビンにいれて冷蔵保存して下さい。
寝かせて熟成させるほどにおいしさが倍増します。
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ゆずこしょう
うどん、おでん、冷や奴、水炊きなどに少量落としてみて下さい。
ぱーっと柚子の豊かな香りが広がります。
究極の和の香辛料をどうぞ。
九州地方では唐辛子の事をこしょうと呼ぶそうでこの名前がついたそうです。
青柚子に青とうがらしで青い柚子こしょうが、
黄柚子に赤とうがらしで赤い柚子こしょうがつくられます。
| ■ゆず ・・・・適宜 | | ■とうがらし（生のもの）・・柚子と同量 | | ■塩・・・・・・・・少々 |
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1. 生の赤唐辛子をよく洗い、水気をふきとり塩を混ぜフードプロセッサーにかけ
ペースト状にします。
注） 素手で触るととても大変な事になるので、ゴム手袋をしたり、マスクを
した方が良い。アレルギー体質の方はやめておいた方が無難だと思います。。
2. ゆずをたわしで洗い、清潔なふきんで水気をしっかりとふき取ります。
3. ゆずの皮を剥きます。（皮だけでなく白いところも含みながら剥いた方が良い）
4. 剥いたゆずの皮をフードプロセッサーにかけます。
5. Aのペースト状の唐辛子と混ぜ、塩加減をみながらフードプロセッサーにかけます。
※ 保存料として塩を加えていますが、冷蔵保存をして下さい。
長期保存をする場合は冷凍で、1年は持ちます。
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ゆずゼリー
夏にぴったり、さわやかな味です。
ちょっとやわらかめですので ゼラチンの量で調節してください。
| ■ゆず絞り汁・・・・100ｃｃ | 材料（4〜5人分）
 | | ■ゼラチン・・・・・・・10ｇ | | ■砂糖・・・・・・・・・100ｇ | | ■水・・・・・・・・・・・500ｃｃ |
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1 .ゆずを洗って上の図のように切り、中身をくりぬく。器につかうのでていねいに・・・
2. ゼラチンを大さじ2の水でふやかしておきます。
3. 水に砂糖を加え火にかけ、砂糖がとけたら火を止めゼラチンを入れてよくとかします。
4. あら熱をとってゆずの絞り汁をくわえ、器にながし冷やしかためます。
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ゆずジュース
濃縮ですので、お好みで4〜5倍にうすめて、お召し上がりください。
我が家では大根なますをする時、砂糖がわりにちょっとだけ加えます。
又、焼酎入れて炭酸でで割っても美味ですよ。
| ■ゆず果汁（塩なし）・・400ｃｃ |  | | ■砂糖・・・・・・・・・・・・・600ｇ | | ■水・・・・・・・・・・・・・・・200ｃｃ | ■はちみつ・・・・・・・・・大さじ2
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1 水に砂糖、はちみつを加え、火にかける。砂糖がとけたら火を止めます。.
2. あら熱をとってゆず果汁をいれまぜます。
3 きれいに洗ったビンにいれ、冷暗所で保存して下さい。
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ゆずかりんとう
| ■小麦粉・・・120ｇ |
衣--- 「砂糖・・・60ｇ
「水・・・・・12ｃｃ
| | ■砂糖・・・・・40ｇ | | ■卵・・・・1個 | | ■ベーキングパウダー・・・（粉の4％） | | ■ゆずの皮・・・・適量 | |
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1. 小麦粉とベーキングパウダーをあわせてふるっておきます。
2. ゆずの皮をみじん切りにしておきます。
3. 卵１個を割り、砂糖をまぜあわせます。
4. 1.と2.と3.をまぜあわせ、水で調節しながら耳たぶのかたさにします。
5. これを麺棒でのばし、3〜4ｍｍになったら、お好みのおおきさに切りほぐして
１８０℃の油であげます。
6 衣用の砂糖と水を なべで煮立て、 5. をからめます。
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ゆずみそ
みそといっても調味料に味噌は使いません。
物部村で普通にご飯のおかずとして食べられています。
| ■ゆずの皮 | | ■魚（さばの缶詰） | | ■とうがらし | | ■水、砂糖、しょうゆ |
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1. 沸騰したお湯で ゆずの皮を５分ぐらい煮ます。
2. 流水で３~４日ほどさらします。（食べてみて苦い感じがしなくなるまで）
3. 皮が かぶるぐらいのだし汁で 水がなくなったら、補いつつ ３０分〜４０分
程煮ます。
4. 砂糖としょうゆで味をつけて、皮を混ぜてほぐします。
5. さばの缶詰（魚ならなんでも）をほぐしながら入れ、さらに佃煮風に煮詰めます。
6. 最後にとうがらしを少々いれて、味をひきしまめます。
酒の肴にもいいし、ご飯のおかずにもあいます。結構、いけます。一度、お試しください。
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ゆず茶
当農園のお客様、「まぁちゃん」よりいただいたレシピです。
駅前にキムチを売りに来る韓国のオバちゃん直伝だそうです。
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1 .まずは柚子をひとつひとつしっかりと丁寧に洗います。
2 水気を切った柚子を２等分にしてから１〜２ミリの厚さにスライス。
この時にタネは丁寧に取り除いておきます。
3. 容器（ガラス製品がベター）にスライスした柚子、柚子と同量の三温糖を１：１の割合で
漬けていきます。
柚子様を何個か分いれたら同等分の三温糖を加える。
4. その上にまた柚子を何個か分入れたらまた同等分の三温糖を加えるという作業を繰り
返して柚子と三温糖のミルフィーユをつくるのがポイントです。
※家庭により上白糖，グラニュ−糖 プラスお好みで蜂蜜を入れる家庭もあるそうです。
5. 容器の蓋をしっかり閉めて1ヶ月ねかせると完成です！
(冬以外は冷蔵庫で保存がベターです)
これで約1年間はもつそうです。(漬けた日付をラベルに書いて容器に貼っておくとＧ
ＯＯＤです。)
あとは熱いお湯を注ぐだけで、ハイ。美味しい柚子茶の出来あがりです。
注）煮込んだりしないで下さい。
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ママレード
当農園のお客様、濱野様より いただいたレシピです。
皮と果汁で作るママレードです。
柑橘類のママレード作りによくある「茹でこぼし」がいらないので、簡単です。
皮の薄切りの手加減で口当たりが変わります。薄くすればなめらかに、やや厚め
にすれば、食べ応え十分な感じになります。
砂糖と果汁の量は好みで加減してください。
パンに付けるのはもちろん、無糖ヨーグルトやアイスクリームにかけても美味。 |
■柚 ・・・くもん農園の「わけあり柚子」10玉(約1.2 kg)で約450ｇ入の
ジャムの大瓶に３瓶できます |
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1. よく洗ったゆずを横二つ割りにして種を取り、果汁絞り器で果汁を絞る。
2. 実の内側に残った中袋をスプーンでていねいに取り除き、皮だけにする。
(計量スプーン大が便利。）
3. 皮をさらに２つに切って端から薄切りにし、すぐにたっぷりの薄い塩水(なめて塩味を
感じる程度)に放す。
4. アク抜きのため塩水に１時間ぐらいつけておき、流水で優しく丁寧に洗って塩気とアク
を取り除く。
5. ザルに上げてかるく水気を切り、皮の重量を計る。
6. 砂糖を皮の重量の半量強(皮１ｋｇに５００〜６００ｇ)用意する
7. 皮を鍋に入れ、果汁の半量ぐらいと砂糖を加えて中火〜弱火で煮る。
8. こげつかないようにときどきまぜながら、煮立ってきたらアクを丁寧に取る。
9. 砂糖が溶けて皮が透明になってきたら、木べらで鍋底から大きくかきまぜる。
10. とろみがついてきたら、できあがり。
11. 砂糖は控えめなので冷蔵庫で保存する。長期保存は冷凍庫で。
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ゆず醤油づけ
掲示板に投稿してくださった ポン太さんのレシピです。
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ゆずの酢を搾った後の皮を、縦に５ミリ程度の厚さにスライスして
ガラス瓶などの容器に入れて、生醤油を浸浸になるまで注いで
半日もおいたら食べれますよ。（苦味の苦手人は良く漬かってから
食べた方がいいかも）
勿論加熱はしません 生のままです。
あ、砂糖は隠し味程度に、好みで加減して下さい。
漬物感覚で、温かいご飯にグ〜ですよ！
ちどお試しあれ。
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柚子皮ピール
お客様の松岡様からいただきましたレシピです。
かすかな苦味が煎茶やコーヒーにあいます。
柑橘系果実ならなんでもできるそうです。
■柚子の皮 ・・・ 適宜
■砂糖 ・・・ 皮と同僚
■グラニュー糖 ・・・ 適量（まぶす分） |
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【1】 柚の黄色い表皮は、むいて他の用途に使います。白いわた（袋・種）の部分はとります。
【2】 皮が浸るくらいの、沸騰したらお湯を入れ冷めるまでおいておきます。それを２〜３回繰り返します。
【3】 皮は1cm弱幅に切り、砂糖の１／３量の砂糖を加え火にかけます。はじめは弱火で、砂糖が溶け始めたら中火にします。あくが出たら取り除きます。丁寧にするならそのまま冷まして、冷えたらこの作業を2回繰り返します。
（面倒なら、全部一度に砂糖を加えても大丈夫です）
【4】また、火にかけて、水分を飛ばしていきます。
水分がなくなったら、グラニュー糖をまぶし、「ざる」などに広げ風通しのいいところで乾かします。
カラッとしたら出来上がりです。
【ポイント】 少量（柚1個）なら、加熱を電子レンジで作ったほうが作りやすいです。
このときは、砂糖をまぶして置いておき、水分がでてきてから加熱したほうがよいですね。
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青ゆず大根の冷しゃぶ
夏はさっぱりとゆずポン酢でしゃぶしゃぶはいかがですか？
青ゆずの皮は、究極の大人の隠し味！
ほんのひと手間で、手抜き料理が上品な料亭の味に変身！
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| （4人分） |  | | ■青ゆず ・・・ 4個 | | ■豚ロース（しゃぶしゃぶ用）・・200ｇ | | ■大根 ・・・ 100ｇ | ■ポン酢 ・・・ 大さじ5
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1. 鍋に湯を沸かして豚肉を1枚ずつ広げて湯にくぐらします。
2 すり下ろした大根にすりおろした青ゆずの皮を混ぜます。
3. 一口大に切った豚肉に 2.ですりおろした青ゆず大根をもりつけます。
4. 食べる直前にポン酢をかけ、ゆず果汁を少量絞り込みます。
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青ゆずとろろ鰹丼
簡単！ ヘルシー！ ゆず風味のとろろカツオ丼！
少量のゆず酢を加える事で、とろろが変色するのを防ぎます。 |
| （4人分） |  | | ■青ゆず ・・・ 4個 | | ■米 ・・・ 2合 | | ■長いも ・・・ 400ｇ | | ■カツオ ・・・ 100ｇ | | ■しょうゆ ・・・ 適量 | | ■わさび ・・・ 適量 | ■きざみ海苔 ・・・ 適量
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1. 米は普通に炊きます。
2. カツオはそぎ切りにしする。長いもはすり下ろし、少量のゆず酢を加えます。
すり下ろした青ゆずの皮をこれに加え混ぜます。
3. ご飯にカツオ、長いもの順で盛りつけて、きざみ海苔を上にのせ、わさび醤油で・・・
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青ゆずとツナのスパゲッティ
お子様も大好き！ひと味違う、ゆず風味のツナスパゲッティ！
すり下ろしたゆずの皮は最後に加えてくださいね。
熱を加えますと変色します。 |
| （4人分） |  | | ■スパゲッティ・・・300ｇ | | ■ツナ・・・100ｇ | | ■青ゆず・・・4個 | ■コンソメ、塩少々
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1. ゆでたスパゲッティにツナを加え、少量の油で炒めます。
2. 塩、コショウ、コンソメで味を整えます。
3. 器に盛り、仕上げにすりおろしたゆずの皮をスパゲッティに混ぜます。
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ユズのゼリー風ようかん
| なんとも言えない、ほのかなゆずの上品な香りにきっとご満足いただけると思います。 |
| （寒天1本分） |  | | ■寒天・・・1本 | | ■ゆず果汁（無塩）・・・おおさじ1〜2 | | ■砂糖・・・130ｇ〜150ｇ | ■水・・・500cc
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1. 寒天は洗い、ほぐして水気を切ります。
鍋に分量の水を入れ、寒天を30分ぐらいつけておきます。
2. 鍋を火にかけ、寒天を煮溶かし砂糖を加えて煮詰めます。
3. 火からおろし、ゆず酢を入れて型に流し込み冷やして固めます。
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オムレツゆず風味
| ふわっとしたオムレツの中から生まれるほろ苦い美しい香りが、口いっぱいに広がります |
| （4人分） |  | | ■卵・・・3〜4個 | | ■サラダ油・・・大さじ1 | | ■牛乳・・・50cc | | ■青ゆず・・・1個 | | ■ゆず果汁・・・大さじ1 | | ■塩、コショウ、うまみ調味料 |
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1. 卵を割りほぐし、その中に青ゆずの皮をすりおろし牛乳、ゆず果汁、塩、コショウ、
うまみ調味料を入れ、混ぜ合わせます。
2. 熱したフライパンにサラダ油を入れ、混ぜ合わせた1.をいれ、オムレツを作ります。
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