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ちょっと雑学

柚子(ゆず〉



ちょっと雑学/ゆず



ゆずと言えば、物部町は「日本一ゆずの里」



土佐の高知の物部町、日本一のゆずの里です。


山また山の柚子の里は 秋ともなれば柚の香りにつつまれます。
柚子を手に取ると人は誰しも香りを確かめずにはいられません。
この香りに包まれて11月は忙しい収穫の季節となります。

黄色いコンテナを満載した軽トラックが町中を行き交います。




ゆずと言えば、「青ゆず」と「黄ゆず



柚子は時期によって2種類あります。

青ゆず(緑色のゆず)は8月~9月。
10月になるとだんだんと色づき、黄ゆずは10月~4月頃まで出回っています。
1月以降の年明けのゆずは、昨年11月に収穫された貯蔵ゆずが出荷されています。

青ゆずは、そのまますりおろして、そうめん、冷や奴等の薬味として使われます。
又、青ゆずと青とうがらしをすりおろしたものは 
「青ゆずこしょう」  として、
   黄ゆずと赤とうがらしをすりおろしたものは、
「赤ゆずこしょう」  として、幅広くお料理に使われています。

口の中にぱーっと広がるゆずの風味と唐辛子のツーンする辛さが絶妙です。

おみそ汁に、うどんの汁 にいれますと そのおいしさにきっと驚かれると思いますよ。



ゆずと言えば「ゆず酢」



柚子と言えば 「柚子酢」は、料理の味をひきたててくれます。

物部町では穀物酢を 
「真酢(ます)」 、ゆず酢を 「ゆのす(いのす)」 と呼んで使い分けています。
田舎寿司はこの 「ゆの酢」 のみを使います。

口慣れない方には、最初は少々もの足りないかもしれませんが、そのうちやみつきになること請け合いです。

ゆず酢は、塩を加えれば、常温保存できます。
ゆず酢に対して1割の塩を加えます。
その場合、色は黄色くなりますが、塩がなじんだ酢はまろやかで酢の効きがいいように思います。

塩をくわえなければ、冷蔵保存してください。

又、長期保存は、冷凍してください。
フリーザーバッグに平らに冷凍すれば、必要な分だけ解凍して使えますので便利です。



ゆずと言えば ”冬至のゆず風呂”



「冬至にゆず風呂」とよくいわれますが、冬至にゆず湯に入るのは、「冬至」と「湯治(とうじ)」。
「柚(ゆず)」と「融通(ゆうずう)が利きますように」を、かけているのだそうです。
本格的な冬を迎える前に、ゆず湯で温まり寒さをのりきろうと言う先人の知恵です。

冬至は、例年だいたい12月22日頃。
この日は、 「昼が一番短く、夜が一番長い日」 ですので、そのため香り立つ「ゆず湯」には魔除けのための禊(みそぎ)の意味もあったようです。

この日にかぼちゃ(ナンキン)を食べるのは、「ん」のつくものを食べると「運」を連想するからとか。
ニンジン、キンカン、カンテン・・・銀杏(ギンナン)もよろしくお願いします。


柑橘の皮をつまんだ時にでる果皮のオイル、この精油成分が血行をよくして体を芯から温めてくれます。
みかんの皮をむいた時に手につく油が精油です。
この精油に香り成分である 「リモネン」が含まれています。

湯に柚子を放つと、精油がでて水面に パーッと広がります。何ともいえない香りが風呂場全体を包みます。

でも それもつかの間、そのうちまだまだ ギューッ と握って、中の種がでるくらいになり、もうほとんどオモチャ状態になりますと・・・・・「イタイ~。イタイ~。ピリピリする~」 と言って、子供が小さい頃は、
湯舟を飛び出してシャワーを浴びていたものです。
だから 握りすぎるな といったのに・・・・・

この油膜は混ぜる事。拡散しませんと肌への刺激となります。お肌の弱い方はほどほどになさってください。



銀杏(ぎんなん)



ちょっと雑学/銀杏




銀杏といえば、秋の代名詞



ぎんなん。  「銀杏」と書いて「いちょう」。
深く透きとおったエメラルドグリーンの果肉はもっちりとして、ちょっぴり苦みのある秋の味覚として私たちを楽しませてくれます。

古生代末期から地球上に広く分布していたそうです。
恐竜が絶滅しても、しぶとく生き残り 原爆が落とされた後にもなお芽吹くという このたくましさ。
まさに、”生きた化石”とも呼ばれるだけあります。

中国でも銀杏とよばれ、別名を”鴨脚”と称し(葉の形が鴨の脚に似ているため)日本語のイチョウはこの”鴨脚”(ヤーチャオ)の栄音とか・・・・




銀杏といえば、太古のロマン
 


英語で ”GINGKO”。皆様よくご存じの雌雄異株(しゆういしゅ)の植物です。


雄木の花粉が、雌木の花に風まかせでたどりつき そこで発育して秋には自由に動ける鞭毛を持ち、受精されて 実を結ぶのです。

その花粉、時には1㎞も離れた雌木に到達することもあるそうです。

なんとも不思議な木です。なんとこの銀杏、雌雄異株というのにも驚きますが、精子で受精することご存知ですか?

海藻やしだ類には精子が認められるようですが、花を咲かせる種子植物である銀杏に精子が存在するというのは当時世界的発見だったようです。

1896年に平瀬作五郎により発見されたそうですが、それによりますと・・・・

裸子植物である銀杏の雌花は胚珠がむきだしになっており そこに受粉液という液体が丸くでていきます。
風で飛ばされたきた雄花の花粉がこれにつき 液とともに花粉室に引き込まれます。
その中で成育し9月上旬、花粉から花粉管が伸びだし精子が泳ぎ出して受精するのだそうです。


中生代の恐竜達が闊歩する頃から、この営みが繰り返されてきたと思えば う~ん。
太古のロマンを感じてしまいます。


神社なんかにみられる樹齢の古い銀杏の大木には なにか畏敬の念を感じずにはいられません。
”神木”としてあがめられてきたのも 何もしらない昔の人々が、そこから何かを感じ取っていたのかもしれません。




銀杏といえば、とにかく・・・臭い



農家から一言言わせてもらえば、臭いなんてものじゃないです。

果肉の腐敗臭なのですが”キョーレツな臭い”なのです。ご存知とは思いますがそれはまるで・・・の臭いなのです。
受精するのはわかったけど、そこまで人間に似なくてもなんて愚痴をいいたくなります。


皮をはぐ作業ではとてもじゃないけど お風呂に入らないと外出できません(レベル4)。

乾燥(レベル3)・選別段階(レベル2)でもまだ臭い。



帰りにお買い物をするのにも気がひけます。

銀杏ひろいの後、電車で帰宅しているあなた、きっと本人が思っているより周りは迷惑していることでしょう。

でも、お手元に届く頃には ほのかに香る自然の芳香となって銀杏好きの皆様の食卓に上ることでしょう(レベル1)



銀杏といえば、銀杏の品種





この銀杏。大きく分けて4品種あります。
店頭で販売されている銀杏は品種が書いてありません。


以下を参考に秋の夜長、酒を片手に「利き酒」ならぬ「利き銀杏」をして
ウンチクを傾けてみてはいかがですか・・・・




金兵衛 早生  
殻のキメが粗く、長円型(殻の先が尖っている)で黄味を帯びている。
早出し銀杏として8月頃より出荷される。
久寿(久治)
(きゅうじゅ)
中生  殻のキメは細かく白い。円形をしている。又、苦みが少なくモッチリ
として食味は最高だが、貯蔵性に欠ける。
 籐九郎
(とうくろう)
 晩生  一番の大型で豊円形をしているのが特徴。殻のキメが細かく白い。
又、殻が薄く割りやすい。品質、食味ともに良好で貯蔵性に優れている。
 栄神
(えいしん)
 中生 他品種に比べて落葉期が遅い。
外観は、籐九郎と金兵衛の中間。籐九郎より小型で金兵衛より殻
のキメが細かい。
又、殻が薄く割りやすい。 外観、食味ともに良好。

たらの芽



ちょっと雑学/タラの芽




山菜の王様、「タラの芽」



春の訪れを告げる山菜の王様、”たらの芽(たら芽)”は、ウコギ科の落葉低木で「たらの木」の若芽です。食べると春の香りとほろ苦さが口いっぱいに広がります。


たらの芽(たら芽)にほろけて(呆けて)25年

なんとも言えない、たらの芽の”飽きのこない味”にほれ込んだ父、靖は25年、試行錯誤しつつ 楽しみつつ たらの芽栽培に取り組んできました。
当初収穫は春の自然の発芽を待って、はじめに出た芽だけをとっていましたが これでは収量も上がらず、立ち行かなくなっていくのは分かっていたので 栽培に適した優良品種をさがしだし ”ふかし栽培”に乗り換えました。

たらの芽(たら芽) をごらんになると分かると思いますが、春になると1本のたらの木からふっくらとした かわいい芽が10数本でます。野生のたらの木ではこの上から2.3芽しか収穫ができません。全部をとってしまうと翌年の収量に大きな影響が出てくるためです。

(マナーを知らない山菜取りがすべての芽をとってしまい やがて枯れてしまった たらの木は哀れなものです。必ず、下の方の芽は残すようにしてくださいね。)

でも、この”ふかし栽培”では、地際から2芽を残してのこぎりで木を切り、各芽ごとに小切りコンテナに立て、ハウスで水耕栽培をすることによって すべてを萌芽させることができるのです。そうして待つこと約1ヶ月、かわいい緑の芽が顔をだしてくれます。

そんな、本人曰くたらの芽にほろけた(たら呆け)父のたらの芽は、高知の春の便りとして毎年、テレビで紹介されます。




たらの木と節分



陰陽道の考え方によると、節分は、季節の変わり目にあたり、陰と陽とが対立して邪気を生じ、悪い病や鬼が横行する時とされて、昔から豆まきなど「厄払い」が行われてきました。
鰯(いわし)の頭を、柊(ひいらぎ)の小枝に刺して戸口に挿す風習は有名ですよね。

これは、鬼が鰯の悪臭と柊のトゲを嫌う為です。


ごらんのように、野生のたらの木には幹に無数の鋭いトゲあります。

節分になると、柊と同じく魔よけの為にたらの木を玄関に飾る風習がある地方があるようです。
又、たらの木の先を割って、柊の葉をはさむ地方もあるそうです。
たらの木は、おいしいだけでなく霊験あらたかな木なのです。

鬼は悪臭、トゲの他に目のあるものが嫌いらしく、ざる(編み目が多くの目に見える)を戸口に飾る風習が、わずかですが、ここ物部町に残っているようです。
ここ、物部町は知る人ぞ知る、陰陽道の流れをくむ 「いざなぎ流」 の民間宗教が残る土地。
鬼とは密接な関係が昔からあったのかもしれません・・・
昔はどこにでも残っていた風習が、町からはなれた村だからこそ残っていたようです。



  • 2018.08.24
  • 19:52

ゆず苗木



ちょっと雑学/ゆず



柚子(ゆず)苗木


出荷量日本一の物部ゆず



昭和40年頃、若かりし日の父、公文靖は、かげりの見えた養蚕に変わるなにか良い 物部村の特産の農産物はないものかと模索していました。


平地の少ないこの山間地の立地条件を逆手にとった作物はないかと・・・そして、柚子に目をつけました。



高単価であるために栽培面積が少なくて高収入をあげられ、高知県北東部に位置する物部村は気候的にも適地である。そして、立地条件の悪い段段畑が、冷気をためないことに一役買っているとなればいうことなしです。


仲間とともにも産地づくりに努力しました。
そして、今では生産量・品質とも日本一の評価をいただいています。




物部ゆずの母「公文系」



実生(種子から生じた苗)ではなく、カラタチを台木にした接木(つぎき)をしています。

それは、”桃、栗、3年。柿、8年。柚子のおおばか18年。”といいますように たいへん年数のかかる果実ですので、それを短縮させるため、又乾燥や寒への耐久性を強めるためです。
当初は”実生でなければ柚子でない”ともいわれたそうですが 今日では接木が一般的になっています。


父は、土地にあった品種を育てようと 村内より選抜した優良樹をカタラチ台に接木をしました。
そして、普及センターでウイルス検定を受けました。(1号・2号)
さらに、その中で最も母樹に似通った実のつく優良樹から穂木をとり 公文1号とし出荷しています。


現在、日本一柚子産地の物部ブランドのほとんどを この公文1号が占めております。




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