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レシピ

銀杏（ぎんなん）レシピ

銀杏と豚とエビの炒め物

銀杏のかきあげ

銀杏ご飯

揚げ銀杏

銀杏マリネ

ぎんなんご飯


■　まずは殻を割りましょう・・・・・・
写真は　銀杏割り器Pro を使用しています。	銀杏の先が尖った方を　銀杏割り器の奥まで差し込みます。その時、銀杏の殻の合わせ目（つなぎ目）が銀杏割り器の刃にあたるようにしてください。金づち、ペンチをお使いの方も殻の尖った方に力を入れます。そうすると下の方まできれいにひびが入ります。
めんどうな銀杏の殻割りに銀杏割り器の　「銀杏くん」　を販売しています


■　薄皮をとるには・・・・・
料理の下ごしらえとして、薄皮をとるのに一番簡単なのは、油であげる事です。油にとおしますと、さっと薄皮がはじけ、手でするっとむく事ができます。又、穴のあいたおたまの背でこすりながらゆでると、意外と簡単に薄皮がむけます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　→　　　　　薄皮の取り方の極意

■　なんと言っても、一番簡単なのは調理法はレンジでチン！・・・・・　　　　　　注意！！　銀杏の殻を割らずに加熱すると破裂しますので危険です。

銀杏と豚とエビの炒め物

油を使った料理は薄皮がはげやすくなっていますので、事前に薄皮を取り除く必要がありません。

		（5人分） ◆銀杏　・・・・　20個ほど　（適宜） ◆豚　・・・200ｇ ◆海老・・・・100ｇ ◆ねぎ・・・・1本 ◆しょうが・・・・1かけ ◆塩、酒、中華風調味料・・・少々
1.　銀杏の殻を割り、薄皮のついた実をとりだします。　2.　海老は背わたをとり、豚とともにお好みの大きさに切ります。　3　ねぎはぶつ切り、しょうがは薄切りにしておきます。　4.　フライパンを熱し、少し多めの油を入れて銀杏を炒めます。　　　薄皮がパリッとはがれるくらいまで炒めます。　　　一度、なべからとりだして銀杏の薄皮をはがします。　5.　フライパンに大さじ1の油をいれ、3.を入れていためて香りをだし、豚と海老をいれて炒めます。色が変わったら銀杏を入れ、塩少々と酒、お好みで中華風調味料をいれてできあがり。

銀杏のかきあげ

		◆銀杏　・・・　適宜 ◆小麦粉・・・水+卵の分量の約2倍 ◆塩・天つゆ　・・・　少々
1.　銀杏の殻を割り、油にくぐらせて　薄皮をはじかせます。その後、薄皮を取り除いて　　　おきます。　　　（少々見た目は悪いけど我が家は皮も一緒に食べます。）　2.　衣を作ります。水に卵を入れ良く混ぜ、それに水+卵の約2倍の小麦粉をいれてかき　　　回さないようにざっくりとまぜ少々固めの衣を作ります。　　　銀杏をいれて軽くまぜておきます。　　　　3　.160℃～170℃の油でカラッと揚げます。　4.　てんつゆか塩でどうぞ・・・

銀杏ご飯

白いご飯に翡翠（ひすい）色の銀杏が食欲をそそります。

		◆銀杏　・・・　25～30個（適宜） ◆白米　・・・　3合 ◆酒　・・・　大さじ3 ◆塩　・・・　小さじ1弱 ◆こんぶ　・・・　15㎝角
1.　沸騰したお湯で銀杏を1、2分ゆで、ざるに上げます。　　　薄皮を熱いうちに布巾でこするようにしてむきます。　2.　米は研いで、水と酒と昆布15㎝角を加えてしばらく置いておく。　　　これに、むいた銀杏を加えて普通に炊きあげる。

揚げ銀杏

お酒のおつまみに最高！後をひきますよ。

		◆銀杏　・・・　適宜 ◆塩　・・・　少々
1.　渋皮ごと串に3.4個さして、油で素揚げする。　　　熱いうちに塩をパラパラとかけてどうぞ・・・　　（素朴ですが我が家で人気です。皮は揚げると簡単にはがれるようにとれます。　　　そのままでもバリッとした触感が美味ですよ。）

銀杏マリネ

ぷりぷり銀杏に誘惑されそう
兵庫県Ｎ様がイタリアンシェフに教えていただいたレシピです。

		◆銀杏　 ◆にんにく ◆アンチョビペースト ◆山椒（粉ではなく、殻のついたままのもの） ◆オリーブオイル
1.　殻を剥いて茹で、薄皮をきれいに剥きます。　2.　にんにく（香りが強ければ取り出しやすいようスライスしましたが、　　　お好みでつぶしてもＯＫ）をオイルできつね色になるまで火を通します。　　　（久寿Ｌ１袋分で１カケ使いましたが、お好みで調整ください）　3.　オリーブオイルにアンチョビペースト（味をみながらお好みで量を調整　してください）と冷ました2をオイルごと入れます。　4.　密閉できる瓶に1と3を入れ、山椒を入れます。（450ｍｌの瓶に20粒ぐらい。　お好みですが、少な目でかすかに香るぐらいがいいようです）　※　１ヶ月以上置いてからお召し上がりください。　※　保存瓶は煮沸消毒してから銀杏を入れてください。

柚子（ゆず）レシピ



ゆずのパウンドケーキ	ゆずのシフォン	ゆずドラ	ゆずアイスクリーム


青ゆずの塩やきそば	青ゆずのわらびもち	青ゆずとたこのスパゲティ	大根サラダ青ゆずドレッシング

↑　　　　　↑

上記は、高知県大栃高校（Ｈ22年閉校）の家庭クラブの宝物
「ゆず香る　レシピ集」よりお借りしています。
他、ゆず蒸しパン、ゆずシャーベット、ゆずスートポテト等々ご覧いただけます。


ゆずポン酢	ゆずこしょう	ゆずジュース	ゆずみそ


ゆず茶	ママレード	ゆず皮ピール	ゆずジャム


ゆずガンモ	浅漬け	キチン南蛮ゆず風味

青柚子レシピ・・・　夏はさっぱりと青ゆずでいかがですか


青ゆず大根のシャブシャブ	青ゆずとろろ鰹丼	青ゆずとツナのスパゲティ	ゆずのゼリー風ようかん


ｵﾑﾚﾂ風ゆず風味

ビタミンCがレモンやミカンの約3～4倍！又、クエン酸やペクチンなども豊富で体にいいこといっぱいです。
果実	・・・	薄くスライスしてマリネ・南蛮漬けに
果汁	・・・	お寿司、酢の物、和え物、焼き魚、刺身、お鍋
皮	・・・	すりおろして、そうめん、豆腐、お鍋の薬味、きざんで、お吸い物、汁物に浮かべて

ゆず玉を絞る時は皮ごとしぼってください。
皮を絞った時にでる精油に大切な香り成分が含まれています。
ミカンをむいた時に油分を吹くんだ汁が手についた経験をみなさんもおもちではありませんでしょうか。これが精油です。

レモン絞り器で絞りますと果汁だけしぼれてしまいますので、香りの少ない柚子果汁となります。

ゆず玉を皮ごと絞りますと、果汁の上部に白いものが浮いてきます。
これは澱（おり）のようなものですが、この中に精油が含まれていますので、捨てずにご使用ください。
ビンにいれますと果汁が空気にふれるないように栓になり、防腐剤の役目もはたします。

ただ、この部分だけ使用しますと苦みがありますので、お使いの際には振ってお使いください。
勢いよく振りますとは炭酸のようにふきだしますのでビンの上下2.3ど逆さまにする程度にしてください。

柚子レシピ2

ゆずポン酢


		◆タマネギ　1キロ～1.5キロ ◆お醤油　1500ml～2000ml ◆柚子　10個～15個　（果汁と皮）　 ◆米酢　2カップ～2.5カップ　　 ◆みりん　3カップ
玉ねぎはすりおろします。柚子は、皮をすりおろして、果汁をしぼってください。後は、材料を混ぜるだけ。タマネギの甘さで熟成が進みます柚子の大きさやタマネギの鮮度（新タマは辛いです）などで随分違った味の物が出来ます。作ってすぐより、何日かした方が味が馴染んで美味しいですよ。うどん、おでん、冷や奴、水炊きなどにどうぞ。　　　　　　　　　-　このレシピは、福岡県Ｍ様よりいただきました-

ゆずジュース

		◆柚子果汁（塩なし）　　400cc ◆砂糖　　600g ◆水　　200cc ◆はちみつ　　大さじ2
1.水に砂糖、はちみつを加え、火にかける。砂糖がとけたら火を止めます。. 　2.あら熱をとってゆず果汁をいれまぜます。　3. きれいに洗ったビンにいれ、冷暗所で保存して下さい。

ゆずみそ

みそといっても調味料に味噌は使いません。
高知県物部町のソウルフードです。
普通にご飯のおかずとして食べられています。

		◆柚子果汁（塩なし）　　400cc ◆砂糖　　600g ◆水　　200cc ◆はちみつ　　大さじ2　◆ゆずの皮 ◆魚（さばの缶詰） ◆とうがらし ◆水・砂糖・しょうゆ
1.　沸騰したお湯で　ゆずの皮を５分ぐらい煮ます。　2.　流水で３~４日ほどさらします。（食べてみて苦い感じがしなくなるまで）　3.　皮が　かぶるぐらいのだし汁で　水がなくなったら、補いつつ　３０分～４０分　　　程煮ます。　4.　砂糖としょうゆで味をつけて、皮を混ぜてほぐします。　5.　さばの缶詰（魚ならなんでも）をほぐしながら入れ、さらに佃煮風に煮詰めます。　6.　最後にとうがらしを少々いれて、味をひきしまめます。　　酒の肴にもいいし、ご飯のおかずにもあいます。結構、いけますよ。

ゆず茶

当農園のお客様、「まぁちゃん」よりいただいたレシピです。
駅前にキムチを売りに来る韓国のオバちゃん直伝だそうです。

		◆ゆず ◆三温糖
1　.まずは柚子をひとつひとつしっかりと丁寧に洗います。　2　水気を切った柚子を２等分にしてから１～２ミリの厚さにスライス。　　　この時にタネは丁寧に取り除いておきます。　3.　容器（ガラス製品がベター）にスライスした柚子、柚子と同量の三温糖を１：１の割合で漬けていきます。柚子様を何個か分いれたら同等分の三温糖を加える。　4.　その上にまた柚子を何個か分入れたらまた同等分の三温糖を加えるという作業を繰り返して柚子と三温糖のミルフィーユをつくるのがポイントです。　　　　※家庭により上白糖，グラニュ－糖　プラスお好みで蜂蜜を入れる家庭もあるそうです。　　　5.　容器の蓋をしっかり閉めて1ヶ月ねかせると完成です！　　　　　　　　　　　　(冬以外は冷蔵庫で保存がベターです) これで約1年間はもつそうです。(漬けた日付をラベルに書いて容器に貼っておくとＧＯＯＤです。あとは熱いお湯を注ぐだけで、ハイ。美味しい柚子茶の出来あがりです。　　注）煮込んだりしないで下さい。

ママレード
　
当農園のお客様、濱野様より　いただいたレシピです。

　　皮と果汁で作るママレードです。
　　柑橘類のママレード作りによくある「茹でこぼし」がいらないので、簡単です。
　　皮の薄切りの手加減で口当たりが変わります。

　　薄くすればなめらかに、やや厚めにすれば、食べ応え十分な感じになります
　　砂糖と果汁の量は好みで加減してください。
　　パンに付けるのはもちろん、無糖ヨーグルトやアイスクリームにかけても美味。

◆柚　・・・くもん農園の「わけあり柚子」10玉(約1.2 kg)で約450ｇ入の
　　　　　　　　ジャムの大瓶に３瓶できます

　1. よく洗ったゆずを横二つ割りにして種を取り、果汁絞り器で果汁を絞る。
　2. 実の内側に残った中袋をスプーンでていねいに取り除き、皮だけにする。　　　　
　　　(計量スプーン大が便利。）
　3. 皮をさらに２つに切って端から薄切りにし、すぐにたっぷりの薄い塩水(なめて塩味を
　　　感じる程度)に放す。
　4. アク抜きのため塩水に１時間ぐらいつけておき、流水で優しく丁寧に洗って塩気とアク
　　　を取り除く。
　5. ザルに上げてかるく水気を切り、皮の重量を計る。
　6. 砂糖を皮の重量の半量強(皮１ｋｇに５００～６００ｇ)用意する
　7. 皮を鍋に入れ、果汁の半量ぐらいと砂糖を加えて中火～弱火で煮る。
　8. こげつかないようにときどきまぜながら、煮立ってきたらアクを丁寧に取る。
　9. 砂糖が溶けて皮が透明になってきたら、木べらで鍋底から大きくかきまぜる。
　10. とろみがついてきたら、できあがり。
　11. 砂糖は控えめなので冷蔵庫で保存する。長期保存は冷凍庫で。

ゆず皮ピール

お客様の松岡様からいただきましたレシピです。
かすかな苦味が煎茶やコーヒーにあいます。
柑橘系果実ならなんでもできるそうです。

		柚子の皮　　適宜 ◆砂糖　　皮と同僚 ◆グラニュー糖　　適量（まぶす分）
1.柚の黄色い表皮は、むいて他の用途に使います。白いわた（袋・種）の部分はとります。 2.皮が浸るくらいの、沸騰したらお湯を入れ冷めるまでおいておきます。それを２～３回繰り返します。 3.皮は1cm弱幅に切り、砂糖の１／３量の砂糖を加え火にかけます。はじめは弱火で、砂糖が溶け始めたら中火にします。あくが出たら取り除きます。丁寧にするならそのまま冷まして、冷えたらこの作業を2回繰り返します。（面倒なら、全部一度に砂糖を加えても大丈夫です） 4.また、火にかけて、水分を飛ばしていきます。水分がなくなったら、グラニュー糖をまぶし、「ざる」などに広げ風通しのいいところで乾かします。カラッとしたら出来上がりです。【ポイント】少量（柚1個）なら、加熱を電子レンジで作ったほうが作りやすいです。このときは、砂糖をまぶして置いておき、水分がでてきてから加熱したほうがよいですね。

柚子ジャム

材料

ゆず　　　　　　適量

砂糖　　　　　　柚子の1/3

お客様の野口様からいただきました写真つきレシピです。
島根県に伝わる、『柚香（ゆこう、ゆのかおり）』という伝統のレシピだそうです。
暮れに一家総出でこのふるさとの味をつくられるとか・・・・
甘い中にやや苦みがありますが、その何とも言えない味が　ゆずらしさを醸し出しています。

今年も鮮やかな黄色い柚子が届きました♪。
まずは軽く水洗い。

次に、薄皮を削ぎ落します。削ぐ厚みは好みにもよりますが、表の硬いところを取る程度で十分です。
あまり厚く削ぐと出来上がった時に黄色が薄くなります。

綺麗に皮を削ぎ落された柚子たち。ここからがジャム作り作業本番です。

柚子を半分に切って中の種をフォークなどを使って取り除きます。種はとても多いですが、全部取りきれなくても次の作業の時に見つかるのであまり気にしなくても大丈夫です。。

種を取ったら、さらに７つくらいに細かく切り、電子レンジで加温します（５００Ｗで８－１１分程度）。

これが電子レンジで加温されたばかりの柚子。
加温することで、潰しやすくなります。

柚子を潰します。　
この作業が一番大変。写真では、擂り鉢とすりこぎ棒を使用していますが、実際には”擂る”というよりも”叩いて潰す”感じです。潰し方は、出来上がった時のジャムの舌触りに影響しますので、好みで判断して下さい。

最後に、鍋に入れ砂糖を加えて煮ます。
砂糖の分量は、柚子３に対して砂糖１くらいが一番甘みと柚子の酸味、苦みが程良くバランスが取れていると思います。もっと甘くしたい人、苦みを重視する人は加減して下さい。

出来上がり！
柚子と砂糖だけしか使わないのでシンプルですが飽きの来ない味です。

青ゆず大根の冷しゃぶ

夏はさっぱりとゆずポン酢でしゃぶしゃぶはいかがですか？
青ゆずの皮は、究極の大人の隠し味！
ほんのひと手間で、手抜き料理が上品な料亭の味に変身！

		(4人分） ◆青ゆず　　4個 ◆豚ロース（しゃぶしゃぶ用）　　200g ◆大根　　100g ◆ポン酢　　大さじ5
1.　鍋に湯を沸かして豚肉を1枚ずつ広げて湯にくぐらします。　2　すり下ろした大根にすりおろした青ゆずの皮を混ぜます。　3.　一口大に切った豚肉に　2.ですりおろした青ゆず大根をもりつけます。　4.　食べる直前にポン酢をかけ、ゆず果汁を少量絞り込みます。

青ゆずとろろ鰹丼

簡単！　ヘルシー！　ゆず風味のとろろカツオ丼！
少量のゆず酢を加える事で、とろろが変色するのを防ぎます。

		(4人分） ◆青ゆず　　4個 ◆米　　２合 ◆長いも　　400g ◆カツオ　　100g ◆しょうゆ　　適量 ◆わさび　　適量 ◆きざみ海苔　　適量
1.　米は普通に炊きます。　2.　カツオはそぎ切りにしする。長いもはすり下ろし、少量のゆず酢を加えます。　　　すり下ろした青ゆずの皮をこれに加え混ぜます。　3.　ご飯にカツオ、長いもの順で盛りつけて、きざみ海苔を上にのせ、わさび醤油で・・・

青ゆずとツナのスパゲッティ

お子様も大好き！ひと味違う、ゆず風味のツナスパゲッティ！
すり下ろしたゆずの皮は最後に加えてくださいね。
熱を加えますと変色します。

		（４人分） ◆スパゲッティ　　300g ◆ツナ　　100g ◆青ゆず　　4個 ◆コンソメ・塩少々
1.　ゆでたスパゲッティにツナを加え、少量の油で炒めます。　2.　塩、コショウ、コンソメで味を整えます。　3.　器に盛り、仕上げにすりおろしたゆずの皮をスパゲッティに混ぜます。

ユズのゼリー風ようかん

なんとも言えない、ほのかなゆずの上品な香りにきっとご満足いただけると思います。

		（寒天1本分） ◆寒天　　1本 ◆ゆず果汁（無塩）　大さじ１～２ ◆砂糖　　130g～150g ◆水　　500cc
1.　寒天は洗い、ほぐして水気を切ります。　　　鍋に分量の水を入れ、寒天を30分ぐらいつけておきます。　2.　鍋を火にかけ、寒天を煮溶かし砂糖を加えて煮詰めます。　3.　火からおろし、ゆず酢を入れて型に流し込み冷やして固めます。

オムレツゆず風味

ふわっとしたオムレツの中から生まれるほろ苦い美しい香りが、口いっぱいに広がります

		(4人分） ◆卵　　3～4個 ◆サラダ油　　おおさじ１ ◆牛乳　　50㏄ ◆青ゆず　　1個 ◆ゆず果汁　　おおさじ１ ◆塩・こしょう・うまみ調味料
1.　卵を割りほぐし、その中に青ゆずの皮をすりおろし牛乳、ゆず果汁、塩、コショウ、　　　うまみ調味料を入れ、混ぜ合わせます。　2.　熱したフライパンにサラダ油を入れ、混ぜ合わせた1.をいれ、オムレツを作ります。

ゆずガンモ

移動販売のお豆腐屋さんのお味を自分流で再現されたそうです
田中様からいただきましたレシピです

		◆木綿豆腐　　２丁 ◆ゆず　　１個 ◆卵　　１個 ◆エリンギ　　中くらい１個 ◆ニンジン　　半分くらい ◆片栗粉　　大さじ３～４ ◆ポン酢　　大さじ３ ◆塩　　少々
1.　豆腐を2時間程ザルで水切りをする 2.　人参1.5㎝の細い千切りにして2～3分湯がいておく。 3.　えりんぎと柚子も、人参と同じ長さの細千切りにする。 4.　水切りした豆腐を潰し、その中に、卵、人参、えりんぎ、柚子、ポン酢、塩、片栗粉を入れて、ハンバーグの様に混ぜて60㌘～75㌘位の大きさで、かき揚げを揚げる時の様に木のおしゃもに乗せて油に投入する。 170度～180度で、4～5分揚げて出来上がりです！おろしポン酢で召し上がって下さい。　余談ですが、柚子をキムチに変えて、キムチがんもが作れます。　キムチの水分は、少なくすると良いです。　キムチがんもは、マヨネーズで召し上がって下さい

ゆず浅漬け

田中様からいただきましたレシピです

		◆白菜　　 ◆ニンジン　　 ◆きゅうり　 ◆大根　 ◆塩　　野菜の３％ほど ◆ポン酢・ゴマ　　少々 ◆柚子　　適宜
野菜をもみもみして、柚子を細く切って、また、もみもみします。柚子は、お好みの量で… 次の日には食べれます。水洗いして、水切りしてゴマをかけて食べて下さい。かなり、美味しいですよ。

チキン南蛮ゆず風味

田中様からいただきましたレシピです

◆鶏もも肉…1枚　
◆長ネギ…一本
◆人参…二分の一　
◆赤唐辛子…一本　
◆柚子…1〜2個

タレ作り
だし汁…300cc
砂糖…大2〜2.5
味醂…大1.5
醤油…大3.5
酢…大4〜4.5　　　　　　
赤唐辛子…一本
柚子の果汁…大2

柚子の皮…半個分を千切りにして、タレに混ぜる。
このタレを先に作っておく。

鶏肉は、大きめに切って塩と黒胡椒をして、小麦粉をまぶして、
パリパリに焼く。
長ネギを2センチ位に切り焼目を付けて焼き、人参の千切りも炒める。
長ネギ、人参、鶏肉を熱い内にタレにつけて、冷ましから冷蔵庫で冷やして食べる。

2018.03.05
17:16

たらの芽レシピ

たらの芽のてんぷら

たらの芽の酢みそ和え

たらの芽の塩ゆで

たら芽といえば天ぷら。揚げたてをてんつゆ、わさび醤油でいただけば最高！！
たら芽の付け根の茶色い部分は取りのぞいてから　調理してくださいね。

たらの芽のてんぷら

　
1.　さっと水で洗う。
　2.　たら芽のはかまをとり、下ごしらえをする。
　3.　水+卵と同分量の小麦粉で衣をつくり、軽く混ぜておく。
　4.　たら芽を衣にくぐらせ、160℃～170℃の油で揚げる。
　5.　てんつゆで、又は塩をパラパラとかけてあつあつをどうぞ。

　　あまり、衣をつけすぎないのがコツ！！

たらの芽の酢みそ和え

　1.　たら芽のはかまをとり、下ごしらえをする。
　2.　沸騰したお湯に塩を入れ、たら芽をゆで、しょうゆで下味をつける。
　3.　白味噌に柚酢、砂糖をいれて混ぜ、ゆでたたら芽をあえる。

たらの芽の塩ゆで

1.　たら芽のはかまをとり、下ごしらえをする。
　2.　沸騰したお湯に塩を入れ、たら芽をゆでる。
　3.　マヨネーズでどうぞ。

単に、たら芽を塩ゆでするだけですが、マヨネーズで食べるのは
　　意外にいけます。お試しあれ。

銀杏の食べ方　　電子レンジで簡単に

※　銀杏をそのまま加熱しますと、電子レンジ内で大きな音で破裂します。
　　　封筒が破けた場合は、銀杏がレンジ内で飛び散り掃除がたいへんです。
　　　必ず、殻に割れ目をいれてから加熱してください。

銀杏の先がとがった方を銀杏割り器の億まで差し込みます。
その時、銀杏の殻の合せ目（つなぎ目）が銀杏割器の刃にあたるようにしてください。

あまり力をいれすぎず、力を逃がす感じで加減してパチッと割れ目を入れます。

殻は剥かずに割れ目を入れた状態で封筒に銀杏を入れます。
（使用済みでもOK.! 　できれば、厚みのある茶封筒が良い）

※薄い封筒は、のりしろの部分がはがれて銀杏が飛び出ることがあります。

封筒の折口を２回折り返します。
※しっかりと折り返さないと、口から銀杏が飛び出ることがあります。

大きさと数量にもよりますが、目安として電子レンジ500～600wで約６０秒ほど加熱してください。
割れ目の浅い銀杏は音がすることがあります。

熱くなっていますので、注意しながら殻を取り除いてください。熱いうちでしたら、渋皮もはがれやくなっています。
ヒスイ色の銀杏のできあがりです。

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