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その他

柚子レシピ2


ゆずポン酢


◆柚子す             200ml
◆穀物酢      50ml
◆濃口しょうゆ  200ml  
◆鰹節        50g
◆昆布       10cm

  1. 分量のみりんを鍋にかけ、沸騰してから1~1分半煮立たせます。
  2. 広口のビンに柚子す、穀物酢、しょうゆ、ミリンを入れ、鰹節、昆布をしずめます。
  3. 冷蔵個で1~2日ねかせます。
  4. ザルでこします。むりに押し付けると雑味がでるのでゆっくりとこします。
  5. 清潔なビンにいれて冷蔵保存してください。

    ※ねかせる期間を長くするとうまみが増し、まろやかな味に仕上がります




ゆずポン酢(玉ねぎ風味)



◆タマネギ    300g
◆お醤油     400ml
◆柚子 4個~5個(果汁と皮)
◆米酢      100ml  
◆みりん     150ml
  • 玉ねぎはすりおろします。
    柚子は、皮をすりおろして、果汁をしぼってください。
    後は、材料を混ぜるだけ。

    タマネギの甘さで熟成が進みます
    柚子の大きさやタマネギの鮮度(新タマは辛いです)などで随分違った味の物が出来ます。

    作ってすぐより、何日かした方が味が馴染んで美味しいですよ。
    うどん、おでん、冷や奴、水炊きなどにどうぞ。

         - このレシピは、福岡県M様よりいただきました-





ゆずジュース


ゆずジュース

◆柚子果汁(塩なし)  400ml
◆砂糖  600g
◆水  200ml
◆はちみつ  大さじ2 




  1. 水に砂糖、はちみつを加え、火にかける。砂糖がとけたら火を止めます
  2. あら熱をとってゆず果汁をいれまぜます。
  3. きれいに洗ったビンにいれ、冷暗所で保存して下さい。




ゆずみそ

みそといっても調味料に味噌は使いません。
高知県物部町のソウルフードです。
普通にご飯のおかずとして食べられています。



ゆずみそ


◆柚子果汁(塩なし)  400ml
◆砂糖  600g
◆水  200ml
◆はちみつ  大さじ2 ◆ゆずの皮
◆魚(さばの缶詰)
◆とうがらし
◆水・砂糖・しょうゆ


  1. 沸騰したお湯で ゆずの皮を5分ぐらい煮ます。
  2. 流水で3~4日ほどさらします。(食べてみて苦い感じがしなくなるまで)
  3. 皮が かぶるぐらいのだし汁で 水がなくなったら、補いつつ 30分~40分程煮ます。
  4. 砂糖としょうゆで味をつけて、皮を混ぜてほぐします。
  5. さばの缶詰(魚ならなんでも)をほぐしながら入れ、さらに佃煮風に煮詰めます。
  6. 最後にとうがらしを少々いれて、味をひきしまめます。
 酒の肴にもいいし、ご飯のおかずにもあいます。結構、いけますよ。




ゆず茶

当農園のお客様、「まぁちゃん」よりいただいたレシピです。
駅前にキムチを売りに来る韓国のオバちゃん直伝だそうです。



ゆず茶




◆ゆず
◆三温糖 



  1. まずは柚子をひとつひとつしっかりと丁寧に洗います。
  2. 水気を切った柚子を2等分にしてから1~2ミリの厚さにスライス。
  3. 容器(ガラス製品がベター)にスライスした柚子、柚子と同量の三温糖を1:1の割合で漬けていきます。
    柚子様を何個か分いれたら同等分の三温糖を加える
  4. その上にまた柚子を何個か分入れたらまた同等分の三温糖を加えるという作業を繰り返して柚子と三温糖のミルフィーユをつくるのがポイントです。 
     ※家庭により上白糖,グラニュ-糖 プラスお好みで蜂蜜を入れる家庭もあるそうです。
  5. 容器の蓋をしっかり閉めて1ヶ月ねかせると完成です!     
           (冬以外は冷蔵庫で保存がベターです)

これで約1年間はもつそうです。(漬けた日付をラベルに書いて容器に貼っておくとGOODです。あとは熱いお湯を注ぐだけで、ハイ。美味しい柚子茶の出来あがりです。

注)煮込んだりしないで下さい。









ママレード
 
当農園のお客様、濱野様より いただいたレシピです。


皮と果汁で作るママレードです。
柑橘類のママレード作りによくある「茹でこぼし」がいらないので、簡単です。
皮の薄切りの手加減で口当たりが変わります。
薄くすればなめらかに、やや厚めにすれば、食べ応え十分な感じになります
砂糖と果汁の量は好みで加減してください。
パンに付けるのはもちろん、無糖ヨーグルトやアイスクリームにかけても美味。


◆柚 ・・・くもん農園の「わけあり柚子」10玉(約1.2 kg)で
約450gジャムの大瓶に3瓶できます



  1. よく洗ったゆずを横二つ割りにして種を取り、果汁絞り器で果汁を絞る。
  2. 実の内側に残った中袋をスプーンでていねいに取り除き、皮だけにする。(計量スプーン大が便利。)
  3. 皮をさらに2つに切って端から薄切りにし、すぐにたっぷりの薄い塩水(なめて塩味を感じる程度)に放す。
  4. アク抜きのため塩水に1時間ぐらいつけておき、流水で優しく丁寧に洗って塩気とアクを取り除く。
  5. ザルに上げてかるく水気を切り、皮の重量を計る。
  6. 砂糖を皮の重量の半量強(皮1kgに500~600g)用意する
  7. 皮を鍋に入れ、果汁の半量ぐらいと砂糖を加えて中火~弱火で煮る。
  8. こげつかないようにときどきまぜながら、煮立ってきたらアクを丁寧に取る。
  9. 砂糖が溶けて皮が透明になってきたら、木べらで鍋底から大きくかきまぜる
  10. とろみがついてきたら、できあがり。
砂糖は控えめなので冷蔵庫で保存する。長期保存は冷凍庫で。






ゆず皮ピール

お客様の松岡様からいただきましたレシピです。
かすかな苦味が煎茶やコーヒーにあいます。
柑橘系果実ならなんでもできるそうです。




◆柚子の皮  適宜
◆砂糖  皮と同僚
◆グラニュー糖  適量(まぶす分)


  1. 柚の黄色い表皮は、むいて他の用途に使います。白いわた(袋・種)の部分はとります。
  2. 皮が浸るくらいの、沸騰したらお湯を入れ冷めるまでおいておきます。それを2~3回繰り返します。
  3. 皮は1cm弱幅に切り、砂糖の1/3量の砂糖を加え火にかけます。はじめは弱火で、砂糖が溶け始めたら中火にします。あくが出たら取り除きます。丁寧にするならそのまま冷まして、冷えたらこの作業を2回繰り返します。
    (面倒なら、全部一度に砂糖を加えても大丈夫です)
  4. また、火にかけて、水分を飛ばしていきます。
  5. 水分がなくなったら、グラニュー糖をまぶし、「ざる」などに広げ風通しのいいところで乾かします。
    カラッとしたら出来上がりです。

【ポイント】 少量(柚1個)なら、加熱を電子レンジで作ったほうが作りやすいです。 このときは、砂糖をまぶして置いておき、水分がでてきてから加熱したほうがよいです。






 
◆柚子     適宜
◆砂糖  柚子の1/3

客様の野口様からいただきました写真つきレシピです。
島根県に伝わる、『柚香(ゆこう、ゆのかおり)』という伝統のレシピだそうです。
暮れに一家総出でこのふるさとの味をつくられるとか・・・・
甘い中にやや苦みがありますが、その何とも言えない味が  ゆずらしさを醸し出しています。

1.今年もあざやかな黄色い柚子が届きました。
 まずは軽く水洗いします。
2.薄皮をそぎ落とします。厚みは好みにもよりますが、硬いところをとる程度で十分です。 あまり厚くそぐと出来上がった時に色が薄くなります。
3.きれいに皮をそぎおとされた柚子たち。ここからがジャム作りの本番です。
4.柚子を半分に切って、中の種をフォークを使って取り除きます。
種が多くてたいへんですが、全部取り切らなくても次の作業の時に見つかるので、あまりきにしなくても大丈夫です。


5. 種をとったら、7つくらいに切り、電子レンジで加熱します。(500Wで8~11分程度)
6.これが、電子レンジで加熱されたばかりのゆずです。
加熱することでつぶしやすくなります。
7.ゆずをつぶします。この作業が一番たいへんです。すり鉢とすりこぎ棒を使用していますが、「する」というよりは「たたいてつぶす」かんじです。つぶし方は、できあがりの舌触りに影響しますので、お好みで判断してください。

8.最後に鍋にいれて、砂糖を加えて煮ます。
砂糖の分量は、ゆず3に対して砂糖1くらいが甘味、酸味、苦みのバランスがよいように思います。
お好みで加減してください。






青ゆず大根の冷しゃぶ

夏はさっぱりとゆずポン酢でしゃぶしゃぶはいかがですか?
青ゆずの皮は、究極の大人の隠し味!
ほんのひと手間で、手抜き料理が上品な料亭の味に変身!





(4人分)
◆青ゆず  4個
◆豚ロース(しゃぶしゃぶ用)  200g
◆大根  100g
◆ポン酢  大さじ5

  1. 鍋に湯を沸かして豚肉を1枚ずつ広げて湯にくぐらします。
  2. すり下ろした大根にすりおろした青ゆずの皮を混ぜます。
  3. 一口大に切った豚肉に 2.ですりおろした青ゆず大根をもりつけます。
  4. 食べる直前にポン酢をかけ、ゆず果汁を少量絞り込みます。





青ゆずとツナのスパゲッティ

お子様も大好き!ひと味違う、ゆず風味のツナスパゲッティ!
すり下ろしたゆずの皮は最後に加えてくださいね。
熱を加えますと変色します。





(4人分)
◆スパゲッティ  300g
◆ツナ  100g
◆青ゆず  4個
◆コンソメ・塩少々

  1. ゆでたスパゲッティにツナを加え、少量の油で炒めます。
  2. 塩、コショウ、コンソメで味を整えます。
  3. 器に盛り、仕上げにすりおろしたゆずの皮をスパゲッティに混ぜます





ユズのゼリー風ようかん

なんとも言えない、ほのかなゆずの上品な香りに
きっとご満足いただけると思います。





(寒天1本分)
◆寒天  1本
◆ゆず果汁(無塩) 大さじ1~2
◆砂糖  130g~150g
◆水   500cc 
 
  1. 寒天は洗い、ほぐして水気を切ります。
  2. 鍋に分量の水を入れ、寒天を30分ぐらいつけておきます。
  3. 鍋を火にかけ、寒天を煮溶かし砂糖を加えて煮詰めます。
  4. 火からおろし、ゆず酢を入れて型に流し込み冷やして固めます。





オムレツゆず風味

ふわっとしたオムレツの中から生まれる
ほろ苦い美しい香りが、口いっぱいに広がります



(4人分)
◆卵  3~4個
◆サラダ油  おおさじ1
◆牛乳  50㏄
◆青ゆず  1個
◆ゆず果汁  おおさじ1
◆塩・こしょう・うまみ調味料

 
  1. 卵を割りほぐし、その中に青ゆずの皮をすりおろし牛乳、ゆず果汁、塩、コショウ、うまみ調味料を入れ、混ぜ合わせます。
  2. 熱したフライパンにサラダ油を入れ、混ぜ合わせた1.をいれ、オムレツを作ります。






ゆずガンモ

移動販売のお豆腐屋さんのお味を自分流で再現されたそうです
田中様からいただきましたレシピです




◆木綿豆腐  2丁
◆ゆず  1個
◆卵  1個
◆エリンギ  中くらい1個
◆ニンジン  半分くらい
◆片栗粉  大さじ3~4
◆ポン酢  大さじ3
◆塩  少々
 
  1. 豆腐を2時間程ザルで水切りをする
  2. 人参1.5㎝の細い千切りにして2~3分湯がいておく。
  3. えりんぎと柚子も、人参と同じ長さの細千切りにする。
  4. 水切りした豆腐を潰し、その中に、卵、人参、えりんぎ、柚子、ポン酢、塩、片栗粉を入れて、ハンバーグの様に混ぜて60㌘~75㌘位の大きさで、かき揚げを揚げる時の様に木のおしゃもに乗せて油に投入する。170度~180度で、4~5分揚げて出来上がりです!おろしポン酢でお召し上がりください下さい。






ゆず浅漬け

田中様からいただきましたレシピです



◆白菜  
◆ニンジン  
◆きゅうり 
◆大根 
◆塩   野菜の3%ほど
◆ポン酢・ゴマ  少々
◆柚子  適宜


  • 野菜をもみもみして、柚子を細く切って、また、もみもみします。
    柚子は、お好みの量で…
    次の日には食べれます。
    水洗いして、水切りしてゴマをかけて食べて下さい。
    かなり、美味しいですよ。







チキン南蛮ゆず風味

田中様からいただきましたレシピです


◆鶏もも肉…1枚 
◆長ネギ…一本
◆人参…二分の一 
◆赤唐辛子…一本 
◆柚子…1~2個
タレ作り
だし汁…300cc
砂糖…大2~2.5
味醂…大1.5
醤油…大3.5
酢…大4~4.5     
赤唐辛子…一本
柚子の果汁…大2

  • 柚子の皮…半個分を千切りにして、タレに混ぜる。
    このタレを先に作っておきます。

    鶏肉は、大きめに切って塩と黒胡椒をして、小麦粉をまぶして、
    パリパリに焼きます。
    長ネギを2センチ位に切り焼目を付けて焼き、人参の千切りも炒める。
    長ネギ、人参、鶏肉を熱い内にタレにつけて、冷ましから冷蔵庫で冷やしてお召し上がりください。



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