ゆずレシピ

ゆずみそ(ゆずの佃煮)

ゆずの佃煮(ゆずみそ)

ゆずの佃煮


point

高知県物部町、柚子の里のソウルフード通称「ゆずみそ」。
「ゆずみそ」といっても味噌は使いません。普通にご飯のおかず、酒の肴として愛されています。
使う魚は昔は「ひめいち」(ヒメジ)だったそうですが、魚ならなんでも大丈夫です。鯖缶を使う方もいます。

材料


★ゆずの皮 適量
★魚(サバの缶詰でもよい) 適量
★とうがらし 少々
★水、砂糖、塩 適量

作り方

  1. ゆずは、中袋(実・種)のみ取り除き(皮の白い部分は残しておく)、大きめに手で割いておきます。
  2. 沸騰したお湯で ゆずの皮を5分ぐらい煮ます。 
  3. 湯でこぼし、柚子の皮がかぶるくらいの水に入れ、日に1、2度水を入れかえ、3~4日ほどさらします。(食べてみて苦い感じがしなくなるまで)
  4. 皮が、かぶるぐらいのだし汁で煮ます。 水がなくなったら、補いつつさらに30分~40分程煮ます。 
  5. 水分が少なくなってきたら、砂糖としょうゆで味をつけて、皮を混ぜてほぐします。
  6. さばの缶詰(魚ならなんでも)をほぐしながら入れ、さらに佃煮風に煮詰めます
  7. 最後にとうがらしを少々いれて、味をひきしまめます。

柚子の皮の白い部分を使うために(この部分に苦みがある)、苦みをとるのに時間がかかります。田舎では、水道料のいらない山の水などひいていますので、流水で苦みがなくなるまでさらしています。
手間はかかりますが、出来上がりの「ゆずみそ」はちょっと食べたことのない納得の一品です。

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