ゆずレシピ

ゆずみそ（ゆずの佃煮）

ゆずの辛子煮（ゆずみそ）

point

高知県物部町、柚子の里のソウルフード通称「ゆずみそ」。
「ゆずみそ」といっても味噌は使いません。普通にご飯のおかず、酒の肴として愛されています。
使う魚は昔は「ひめいち」（ヒメジ）だったそうですが、魚ならなんでも大丈夫です。鯖缶を使う方もいます。

材料

★ゆずの皮	1.5kg
★魚（サバの缶詰でもよい）	適量
★とうがらし	2、3本
★酒	1合
★しょうゆ	1合
★ミリン	1合
★砂糖	100ｇ
★粉末だしの素	10ｇ

作り方

ゆずは、中袋（実・種）のみ取り除き（皮の白い部分は残しておく）、大きめに手で割いておきます。
沸騰したお湯で　ゆずの皮を５分ぐらい煮ます。　
湯でこぼし、柚子の皮がかぶるくらいの水に入れ、日に１、２度水を入れかえ、３～４日ほどさらします。（食べてみて苦い感じがしなくなるまで）
皮が、かぶるぐらいのだし汁で煮ます。　水がなくなったら、補いつつさらに３０分～４０分程煮ます。　
水分が少なくなってきたら、砂糖としょうゆで味をつけて、皮を混ぜてほぐします。
さばの缶詰（魚ならなんでも）をほぐしながら入れ、さらに佃煮風に煮詰めます
最後にとうがらしを少々いれて、味をひきしまめます。

柚子の皮の白い部分を使うために（この部分に苦みがある）、苦みをとるのに時間がかかります。田舎では、水道料のいらない山の水などひいていますので、流水で苦みがなくなるまでさらしています。
手間はかかりますが、出来上がりの「ゆずみそ」はちょっと食べたことのない納得の一品です。

2022.03.02
10:18
ゆずレシピ

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